Si  tenemos  en  cuenta  un  precio  promedio ponderado que  incluya  todos  los  cortes de la  carne vacuna,  el  kilo  costó  en febrero $105,10 en  el  comercio.  Este  precio  es  relevado  por  el  IPCVA  y representa  el  promedio  ponderado  de  todos  los  cortes  de  carne

que  varían  entre  $58  para  el osobuco y $166 para el lomo.

¿Cuál es la “ruta” que se recorre para formar ese precio?

Antes de comenzar, una aclaración importante. Todos los eslabones analizados presentan amplias disparidades,  hay  productores  ganaderos  pequeños  y  grandes,  hay  productores  en  las  mejores

zonas productivas del país y en zonas marginales, hay productores que hacen el ciclo  completo y otros que  venden  los  terneros  con  150  kg,  hay feedlots caseros  de  pocas  cabezas  y  feedlots de miles  de  cabezas,  hay  mataderos  municipales  que  faenan  pocas  cabezas  por  semana  y  hay frigoríficos  de  exportación  con  miles  de  cabezas  semanales,  hay  carnicerías  de  barrio  y  grandes cadenas  de   supermercado.  Dicho  esto,  el  presente   trabajo  trata  de   alcanzar  un  promedio representativo de la cadena, aun reconociendo que en cada etapa hay realidades muy diferentes.

La  formación  del  precio  comienza  con  la cría de  terneros,  que  luego  de  9  meses  de  gestación nacen con 35 kg aproximadamente. En el país hay un índice de destete del 60%, esto significa que

de  cada  10  vacas  (madres)  de  stock,  se  producen  anualmente  6  terneros.  Este  es  un  indicador importante de la eficiencia de la ganadería, y uno de los problemas del país, ya que es bajo.

Estos terneros son engordados en el campo, “a pasto”, hasta los 200 kg. Este es el proceso de cría y  recría.  En  algunas  zonas  del  país,  por  menor  disponibilidad  de  pasto,  esta  etapa  puedellegar hasta  los  150  kg.

Este  proceso  tarda  cerca  de  10  meses,  parte  de  los  cuales la  vaca  amamanta  al ternero, hasta que se produce el destete, y continúa el proceso de cría y recría